L’article propose une étude sur l’intérêt d’analyser l’élaboration des gestes de travail appris sur le tas pour interroger l’organisation du travail. Il s’agit de montrer, dans un contexte social tendant à dénier le rôle du travail manuel, que l’organisation des gestes est complexe parce qu’elle résulte d’une élaboration au fil des parcours de vie et des itinéraires professionnels ; parce qu’elle est structurée par des savoirs propres aux gestes ; et enfin, parce qu’elle est mise en œuvre dans des contextes de travail qui l’orientent. Nous montrons l’élaboration des gestes dans trois contextes de travail différents du point de vue des marges de manœuvre pour les gestes. Nos résultats confirment que la combinaison d’une demande forte (charge de travail) et d’une latitude faible (procédures très contraintes) restreint l’élaboration des gestes, et pénalise ainsi la santé des opérateurs. Nous insistons sur l’idée que ces dernières, pour le travail comme pour l’apprentissage constituent un enjeu de conception : il s’agit non de les tolérer, mais de les favoriser, voire les construire.